Salz ist eines der universellen Handelsgüter der Menschheit, ein Gut, auf das nur wenige Kulturen jemals verzichtet haben. Es lässt unser Essen besser schmecken und länger haltbar machen, und ist nicht verderblich wie Kräuter und Gewürze. Kriege wurden darum geführt, große Handelsreiche wurden darum aufgebaut und es wurde sogar als Geld verwendet – „Salz“ ist die Basis unseres Wortes „Gehalt“. Heute kann Salz günstig in jedem Geschäft gekauft werden und ist in einer verwirrenden Vielfalt von Formen erhältlich.
Tafelsalz
Kochsalz besteht aus zwei Elementen, Natrium und Chlor. Es wurde traditionell aus Sole verdampft oder in Mineralform abgebaut, wobei verschiedene Verunreinigungen enthalten waren, die einen lokal unterschiedlichen Geschmack oder eine lokale Farbe verliehen. Modernes Tafelsalz wird zu einem hohen Reinheitsgrad raffiniert, was ihm ein reines weißes Aussehen und einen neutralen Geschmack verleiht. Tafelsalz enthält auch eine Form von Jod, um die Schilddrüsenerkrankung Kropf zu verhindern. Die meisten Marken enthalten gelbes Prussiat von Soda, einen Zusatzstoff, der verhindert, dass Feuchtigkeit das Salz zu Klumpen verklumpen lässt.
Koshersalz und Pökelsalz
Koshersalz und Pökelsalz sind zwei gängige Sorten, die beide gröber sind als Tafelsalz. „Koscheres“ Salz ist etwas ein Fehlbezeichnung. Salz an sich ist „pareve“ oder neutral, wird aber verwendet, um Fleisch koscher zu machen, indem es das Blut herauszieht. Pökelsalz, wie der Name schon sagt, wird zum Pökeln oder Pökeln von Gemüse und Fleisch verwendet. Beide sind frei von Jod, das unerwünschte Geschmacksrichtungen oder Verfärbungen in konservierten Lebensmitteln verursachen kann. Koshersalz hat die Form von flachen Kristallen, die größer sind als die von Tafelsalz. Pökelsalz ist in größeren, unregelmäßigen Körnern verpackt.
Meersalz
Meersalz ist chemisch identisch mit jeder anderen Sorte, wenn es mit modernen Maschinen und Techniken raffiniert wird. Traditionelle Techniken bewahren die Verunreinigungen, die überall im Meerwasser vorkommen, und verleihen dem Salz jeder Region einen unverwechselbaren individuellen Charakter. Kristalle von Meersalz nehmen eine Vielzahl von Formen an, von den großen unregelmäßigen Körnern des Pökelsalzes bis zu den zarten Flocken des französischen „Fleur de Sel“. Englands berühmtes Maldon-Meersalz bildet sich in Pyramidenform.
Verwendung anderer Salze
Bei der heute erhältlichen großen Auswahl an Salz ist es schwierig zu wissen, welche Sorte man für ein bestimmtes Gericht verwenden soll. Zarte Salze wie Fleur de Sel eignen sich am besten für subtile Gerichte, bei denen ihre Nuancen erkannt werden können. Andere Meersalze bringen eine unverwechselbare Farbe und Geschmack und können als Kontrast verwendet werden, um den Geschmack anderer Gewürze hervorzuheben. Geraäuchertes Meersalz eignet sich gut für gegrilltes oder Barbecue-Fleisch oder -Fisch. Verwenden Sie grobes Salz, um ein Brathähnchen zu würzen, oder feines Meersalz als Ersatz für Tafelsalz.