Viele Köche bestehen darauf, Schweine selbst zu zerlegen, da sie sich dadurch stärker mit dem Prozess der Zubereitung von Lebensmitteln von Anfang bis Ende verbunden fühlen. Wenn du ein Schwein selbst zerlegst, kannst du auch sicher sein, dass das Fleisch frisch und von hoher Qualität ist. In den meisten Fällen wird das Schweinekadaver mit entfernten Haut und Hufen vom Nutztierlieferanten geliefert.
Das benötigst du
- Plastik-Abdeckplane
- Latexhandschuhe
- Schwein
- Metzgerklinge
- Dickes Handtuch
- Augenschutz
Anleitung
Lege das frische Schweinekadaver auf einen großen Tisch und lege eine Plastik-Abdeckplane darunter, um Körperflüssigkeiten aufzufangen. Ziehe Latexhandschuhe an und lege dann dein Metzgerklinge auf den Tisch zur Vorbereitung.
Lege das Schwein auf den Rücken und öffne den Einschnitt der Körperhöhle. Schau hinein und feststelle, ob alle Eingeweide ordnungsgemäß entfernt wurden. Die Nieren können besonders schwer zu entfernen sein und werden vom Nutztierlieferanten oft intakt für den Metzger belassen.
Trockne die Körperhöhle mit einem dicken Handtuch aus, sobald alle Organe und Eingeweide vollständig entfernt wurden. Dies hilft, zusätzliches Spritzen beim Zerlegen des Schweins zu vermeiden.
Identifiziere die drei Hauptabschnitte des Schweinekadavers, nämlich Lenden, Rippen und Schultern, von denen jeder etwa ein Drittel des Tieres ausmacht, sobald der Kopf entfernt ist.
Hacke den Kopf des Schweins mit der Metzgerklinge ab. Es könnte mehrere gute Schläge brauchen, um den Kopf vollständig von den Schultern zu trennen, also verwende gleichmäßige, aber sorgfältig gezielte Schläge auf den Hals. Knochen können splittern und dir ins Gesicht fliegen, also möchtest du vielleicht eine Schutzbrille tragen.
Schneide den verbleibenden Kadaver direkt in der Mitte entlang des Rückgrats durch. Während die meisten Metzgereien dies mit einer Fleischsäge erledigen, kannst du dein Metzgerklinge verwenden, wenn du dir Zeit nimmst und deine Schläge gleichmäßig und vertikal entlang der Wirbelsäule ausführst. Du möchtest vielleicht das Fleisch an der Außenseite des Kadavers einschneiden, damit sich das Fleisch leichter von den Knochen löst.
Schneide jede Hälfte des Kadavers in Drittel, indem du die Schulter von den Rippen und dann die Rippen von der Lende trennst. Schneide erneut das Fleisch an der Außenseite des Kadavers ein, um eine einfachere Trennung der Knochen zu gewährleisten.