Was sind modifizierte Eigelbe?
Eier sind hervorragende Emulgatoren und werden in verschiedenen Rezepten als Bindemittel verwendet. Zum Beispiel dienen sie zum Andicken von Saucen und Puddings. Der Nachteil ist, dass Eigelb hitzeempfindlich ist und bei hohen Temperaturen gerinnt, wodurch die Emulgationseigenschaften verloren gehen. Dies schränkt den Einsatz in der Lebensmittelverarbeitung ein. Durch die Zugabe von Enzymen können Eigelbe jedoch modifiziert werden, sodass sie ihre emulgierenden Eigenschaften bei hohen Temperaturen behalten und sogar verbessern.
Enzyme
Modifizierte Eigelbe sind Eigelbe, denen die Enzyme PLA2 oder MAXAPAL A2 als Emulgatoren zugesetzt wurden. PLA2, auch Phospholipase A2 genannt, wird aus Schweinebauchspeicheldrüse gewonnen. Es kommt in allen Säugetiergeweben vor und ist einer der Hauptreizstoffe bei Schlangen- und Insektenbissen. MAXAPAL A2 ist ein Enzym pflanzlichen Ursprungs, nämlich aus Aspergillus niger, einem häufigen Schimmel auf Früchten. Daher ist MAXAPAL A2 ideal für Vegetarier, die modifizierte Eigelbprodukte verwenden möchten.
Wirkungsweise
Phospholipase A2 oder PLA2 wird aus Schweinebauchspeicheldrüse gewonnen und ist bei mehreren Herstellern als Fertigprodukt erhältlich. PLA2 wandelt etwa 70 Prozent des Lecithins, der im Eigelb enthaltenen Komponente für die emulgierenden Eigenschaften, in Lysolecithin um, das deutlich bessere emulgierende Eigenschaften aufweist. MAXAPAL A2 ist identisch in den Eigenschaften und wirkt auf die gleiche Weise, stammt jedoch aus einer anderen Quelle. MAXAPAL A2 wird durch mikrobielle Fermentation eines bestimmten Stammes von Aspergillus niger hergestellt. Es handelt sich um eine flüssige Form des Phospholipase-A2-Enzyms. Der Fermentationsprozess ergibt eine hochgereinigte Form, was nur wenige bis keine Nebenwirkungen gewährleistet. Ein weiterer Vorteil der Reinheit ist, dass nur sehr geringe Mengen benötigt werden, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.
Eigenschaften
Modifiziertes Eigelb ist hitzebeständiger als unbehandelte Eigelbe, sodass es in Rezepten verwendet werden kann, die höhere Temperaturen erfordern. Es ist auch möglich, Produkte mit modifiziertem Eigelb zu pasteurisieren, aufgrund ihrer hohen Stabilität bei erhöhten Temperaturen. Pasteurisierung, die bei Produkten mit unbehandelten Eigelben nicht möglich ist, verbessert die mikrobielle Qualität des Endprodukts und stellt sicher, dass es länger genießbar bleibt. Modifizierte Eigelbe weisen zudem eine verbesserte Viskosität auf, was für bestimmte Anwendungen in der Lebensmittelindustrie unerlässlich ist.
Vorteile
Enzymmodifizierte Eigelbe erhöhen die Dickflüssigkeit von Produkten wie Mayonnaise. Sie steigern die Viskosität von Dressings und Saucen. Da modifizierte Eigelbe beträchtliche Dickflüssigkeit verleihen, verringert sich der Bedarf an synthetischen oder chemischen Emulgatoren. Diese werden nur in sehr geringen Mengen, wenn überhaupt, benötigt. Enzymmodifizierte Eigelbe machen Desserts cremiger und somit schmackhafter.