Kaviar wird aus den Eiern von Stören gewonnen, Fischen, die in Flüssen und Meeren weltweit vorkommen. Zu den häufigsten für Kaviar genutzten Störarten gehören Beluga, Osietra und Sevruga.
Viele Störarten sind durch Überfischung und Lebensraumverlust vom Aussterben bedroht. Daher ist es wichtig, Kaviar aus nachhaltigen Quellen zu kaufen, um diese Fische zu schützen.