Konserviertes Fleisch und Fisch bleiben frisch aufgrund des Konservierungsverfahrens. Lebensmittel werden in einem versiegelten Behälter auf eine Temperatur erhitzt, die hoch genug ist, um Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abzutöten, die Verderb verursachen. Die Hitze inaktiviert auch Enzyme, die zu Qualitätsverlust führen.
Nach dem Versiegeln verhindert das Fehlen von Sauerstoff das Wachstum aerobier Bakterien, und der luftdichte Behälter blockiert eine erneute Kontamination. Die Verpackung schützt das Lebensmittel außerdem vor Licht und Feuchtigkeit. Zusammen schaffen Hitzebehandlung, luftdichtes Verschließen und Sauerstoffausschluss ein lagerstabiles Umfeld, das Geschmack, Nährstoffe und Sicherheit über längere Zeiträume ohne Kühlung bewahrt.