Hier ist der Grund:
* Fisch riechen nicht schlecht, wenn sie am Leben sind: Ein frischer Fisch hat keinen starken Geruch.
* Verderb verursacht den Geruch: Der Geruch, den wir mit Fischen verbinden, stammt aus Bakterien, die nach dem Tod das Fleisch abbauen. Dies geschieht schneller bei warmen Temperaturen.
* Der Kopf kann sich schneller zersetzen: Der Kopf hat empfindlichere Gewebe und kann sich schneller zerlegen als der Rest des Fisches.
Also, das Sprichwort ist ein bisschen ein Witz, aber es hat ein Korn der Wahrheit, dass der Kopf eines zersetzenden Fisches wahrscheinlich schlechter riechen wird als der Rest des Körpers.