Bevor Süßigkeiten kommerziell erhältlich wurden, wurden sie zu Hause mit gekochten Zuckersirupen als Basis hergestellt. Traditionelle Süßwarenhersteller kochten Hartbonbons, Taffy, Toffee und zuckerüberzogene Nüsse. Andere traditionelle Süßwarenhersteller stellten geformte Marzipanbonbons und Bonbons aus getrockneten Früchten her. Während Schokolade während der spanischen Eroberung Südamerikas entdeckt wurde, war sie für die meisten Menschen zu teuer, daher war sie keine Zutat in traditionellen Süßigkeiten.
Geschichte
Die ersten Süßigkeiten wurden im alten Ägypten aus einer Mischung aus Honig, Früchten und Gewürzen hergestellt. Die Ersten, die Zucker verarbeiteten und ihn dann zur Herstellung von Süßigkeiten verwendeten, waren die Araber im 11. Jahrhundert n. Chr. Europäische Soldaten, die aus den Kreuzfahrten im Nahen Osten nach Hause zurückkehrten, führten die Delikatessen weiter verbreitet ein. Dann, nach der Entdeckung Amerikas, hatten Europäer eine Zuckerquelle auf ihren kolonialen Zuckerrohrplantagen, sodass zuckerbasierte Süßigkeiten leichter erhältlich wurden. Schokoladenbonbons waren außerhalb Südamerikas bis nach den spanischen Eroberungen dort unbekannt, sodass Schokolade die jüngste und wahrscheinlich beliebteste Süßigkeitenzutat ist.
Arten
Vor der industriellen Revolution war die Süßwarenherstellung die Aufgabe einer Hausfrau. Sie stellte eine Vielzahl von zuckerbasierten Süßigkeiten her, wie Hartzucker; Taffy; Toffee; Brittle; und kandierte Früchte, Blumen und Kräuter. Einige davon wurden medizinisch verwendet, um aufgewühlte Mägen zu beruhigen und Halsschmerzen zu lindern. Diese medizinischen Süßigkeiten umfassten Andorn-Tropfen, Pfefferminz-Tropfen, kandierte Veilchenwurzel, kandierten Ingwerwurzel und Lakritz. Sie stellte die Süßigkeiten direkt nach der Ernte der Kräuter her, damit ihre Hausapotheke rechtzeitig für den Winter gefüllt war. Andere traditionelle Süßigkeiten umfassten zuckerüberzogene Nüsse, sogenannte Confits, sowie geformtes Marzipan und getrocknete Früchte.
Expertenmeinung
Erfahrene Süßwarenhersteller benötigen kein Thermometer, um zu wissen, wie sich der Sirup verhalten wird. Sie können ihn mit einem Glas kaltem Wasser testen. Wenn Zucker gekocht wird, schmilzt er zu Sirup, der beim Kochen eindickt. Während er eindickt, durchläuft er eine Reihe von Stadien, die Süßwarenherstellern vertraut sind. Wenn ein Süßwarenhersteller eine kleine Menge Sirup, der zwischen 234 und 240 Grad Fahrenheit heiß ist, in ein Glas sehr kaltes Wasser tropft, bildet er eine weiche Kugel. Dies ist das weiche-Kugel-Stadium, das bei der Herstellung von Fudge und Fondant verwendet wird. Sirup zwischen 244 und 248 Grad bildet eine festere Kugel, die richtige Konsistenz für Karamellbonbons; Sirup zwischen 250 und 266 Grad bildet eine harte Kugel, die Marshmallows ergibt. Taffy entsteht aus Zucker im weichen-Krack-Stadium, zwischen 270 und 290 Grad. Wenn Zucker, der zwischen 300 und 310 Grad heiß ist, in kaltes Wasser getropft wird, erstarrt er. Dies ist das harte-Krack-Stadium, das zur Herstellung von Hartbonbons verwendet wird. Zwei weitere Stadien ergeben Karamell: Bei 320 bis 335 Grad, dem hellen Karamell-Stadium, wird der Sirup die Farbe von Honig haben; im endgültigen, dunklen Karamell-Stadium, bis zu 350 Grad, wird der Sirup dunkler, klebrig und braun sein. Beide Karamell-Stadien werden für Glasuren und zum Überziehen von Zentren aus anderen Süßigkeiten verwendet. Ob der Sirup mit Zucker, Honig, Melasse oder Ahornsirup beginnt, er wird diese Stadien beim Erhitzen durchlaufen.
Wirkungen
Hartzucker und kandierte Früchte, Blumen und Kräuter werden aus Zucker hergestellt, der gekocht wurde, bis er das harte-Kugel-Stadium erreicht. Brittle und Toffees werden aus Sirup hergestellt, der das harte-Krack-Stadium erreicht hat. Andere zuckerbasierte Süßigkeiten wie Fondants müssen nicht das weiche-Kugel-Stadium erreichen, aber sie müssen geschlagen und geknetet werden, bevor sie in ihre endgültige Form geschnitten oder gezogen werden. Außer diesen traditionellen Süßigkeiten können Mandeln, die zu einer dicken Paste gemahlen und mit Butter und Zucker (Marzipan genannt) vermischt werden, wie Ton geformt werden. Marzipanschweine, Marzipanfrüchte und andere Ornamente werden traditionell in Europa als Weihnachtsleckereien hergestellt.
Erwägungen
Die traditionelle Süßwarenherstellung wich im mittleren 19. Jahrhundert der kommerziellen Süßwarenherstellung, weil die industrielle Revolution die Technologie ermöglichte, sie in Massen herzustellen. Whitmans Schachtelpralinen wurden 1854 kommerziell erhältlich. Dies wurde gefolgt von Cadburys Schokolade, Wunderles Maisbonbons, Wrigleys Kaugummi, Tootsie Rolls und Hersheys Milchschokoladenriegeln vor 1900. Aufgrund der günstigeren kommerziell erhältlichen großen Vielfalt an Süßigkeiten stellten so viel weniger Menschen die traditionellen Süßigkeiten her, dass die Rezepte aus Standardkochbüchern verschwanden. Es bedurfte enormer Forschung von Menschen wie Anita Pritchard, Autorin des „Anita Pritchard's Complete Candy Cookbook“ von 1978, um traditionelle Süßigkeitenrezepte wieder einzuführen.