Das United States Department of Agriculture, oder USDA, gibt offizielle Kriterien für die Einstufung von Schafen heraus. Durch die Implementierung eines Einstufungssystems bietet der USDA den Verbrauchern vorhersehbare Qualität bei der Auswahl von Fleisch und Schafproduzenten die Möglichkeit, auf die Marktnachfrage zu reagieren. Nicht alle Schafproduzenten sind an bundesstaatliche USDA-Standards gebunden; 27 Bundesstaaten beherbergen Inspektions- und Einstufungsprogramme. Der USDA erlaubt staatliche Fleischinspektionsdienste, vorausgesetzt, sie erfüllen mindestens die bundesstaatlichen Regulierungsstufen. Daher unterliegen staatlich und bundesstaatlich eingestufte Schafe den vom USDA vorgeschriebenen Einstufungsstandards. Bei der Entscheidung über die Einstufung eines Schafes berücksichtigt der USDA die Klasse, das Alter, die Qualität und die Ertragsausbeute des Tieres.
Anleitung
Schlacht- oder Mastschaf
Mastschafe müssen an Gewicht zunehmen, bevor sie schlachtreif sind. Bestimmen Sie, ob das Schaf ein Schlacht- oder Mastschaf ist. Der USDA wendet identische Einstufungsstandards für Schlacht- und Mastschafe an. Wenn ein Tier als „Schlacht“ identifiziert wird, wird es mit der Absicht eingestuft und verkauft, es sofort zu schlachten. Schlacht tiere wiegen typischerweise zwischen 100 und 150 Pfund, wobei die leichteren Schafe typischerweise für ethnische oder religiöse Märkte vermarktet werden. Wenn es ein „Mast“ Tier ist, ist es typischerweise ein Lamm, das mehr Wachstum benötigt. Mastlämmer werden normalerweise geschlachtet, wenn sie zwischen 50 und 100 Pfund wiegen.
Mutterschafe, Widder und Wallache werden nach ihren Geschlechterklassen getrennt. Bestimmen Sie die Klasse des Schafes. Der USDA identifiziert ein Schaf in einer von drei Klassen: Widder, Mutterschaf oder Wallach. Ein Widder ist ein unkastriertes männliches Schaf, ein Mutterschaf ist ein weibliches und ein Wallach ist ein kastriertes Männchen. Obwohl es keinen bemerkbaren Unterschied in der Fleischqualität zwischen den Klassen gibt, verwendet der USDA dennoch die Klasse als Trennkennzeichen.
Für die USDA-Klassifizierung bestimmt das Vorhandensein von Schneidezähnen definitiv das Alter eines Schafes. Bestimmen Sie das Alter des Schafes. Es gibt drei Altersklassifikationen: Lamm, Jährling und Schaf. Lämmer sind grob unter 14 Monate alt. Jährlinge sind zwischen einem und zwei Jahren alt, und Schafe sind über 24 Monate alt. Die Schneidezähne eines Schafes markieren den definitiven Übergang zwischen den Altersgruppen. Wenn ein Schaf keine Schneidezähne hat, ist es ein Lamm; wenn es ein Paar Schneidezähne besitzt, ist es ein Jährling; und zwei Paare deuten auf ein Schaf hin. Typischerweise produzieren jüngere Tiere zarteres Fleisch als ältere. Ein älterer Jährling oder ein erwachsenes Schaf wird oft als „Hammelfleisch“ bezeichnet. Da Schafe normalerweise nur einmal im Jahr (im Herbst) ovulieren, schwanken die Marktpreise, insbesondere in der Lamm-Altersgruppe.
Die hochwertigsten Lammschnitte werden als Prime oder Choice eingestuft. Bestimmen Sie die Qualitätsstufe. Der USDA legt Qualitätsstufenstandards fest, die pro Altersgruppe (Lamm, Jährling und Schaf) angewendet und getrennt werden. Lämmer und Jährlinge werden als Prime, Choice, Good und Utility eingestuft. Erwachsene Schafe werden entweder als Prime, Choice, Good oder Cull eingestuft. Die Qualitätsstufe kann ohne Erfahrung schwer festzustellen sein. Um ein Schaf richtig einzustufen, legen Sie Ihre beiden Daumen zusammen und platzieren Sie sie auf der Wirbelsäule, direkt über dem Schwanz. Strecken Sie Ihre Handflächen aus und spreizen Sie Ihre Finger, wobei Sie sie fleisch an Fleisch halten und mit leichtem Druck gegen das Tier. Fahren Sie mit Ihren Händen zum Hals des Schafes, wobei Sie stetigen, aber leichten Druck gegen das Tier halten. Mit dieser Methode können Sie die Dicke und Festigkeit des Schafsfleisches und die Gleichmäßigkeit der Fettverteilung einschätzen. Anfänger werden die Qualitätsbewertung zunächst kompliziert finden, aber ein erfahrener Gutachter kann die Qualitätsstufe eines Schafes mit einem einzigen Handstreich erkennen. Im Vergleich zu den niedrigeren Stufen haben die begehrenswertesten Tiere, Prime gefolgt von Choice, einen geringeren Prozentsatz an Fettgewebe. Prime-Stufen sind häufiger in Lammklassen. Sehr selten erreichen ältere Jährlinge oder erwachsene Schafe Prime.
Der Fettgehalt eines Schafes bestimmt seine „Ertragsausbeute“ oder den Prozentsatz an nutzbarem Fleisch. Bestimmen Sie die Ertragsstufe. Während die Qualitätsstufe die Schmackhaftigkeit des Tieres bestimmt, bestimmt die Ertragsstufe den Anteil an Qualitätsfleisch im Vergleich zu den Abfällen (Knochen und Fett). Dies wird als „Schlachtausbeute“ bezeichnet. Ertragsstufen werden zwischen 1 und 5 festgelegt. Ertragsstufe 1 ist die begehrenswerteste und bietet etwa 51 Prozent Schlachtausbeute. Die niedrigste Ertragsausbeute, Stufe 5.9, ergibt nur knapp über 45 Prozent Schlachtausbeute. Um die Ertragsstufe zu bestimmen, müssen Sie die Dicke des Fetts 4 Zoll unter dem Ribeye messen. Je dünner die Fettschicht, desto besser die Ertragsstufe: Schafe der Stufe 1 besitzen etwa 0,15 Zoll Fett über dem Ribeye, verglichen mit etwa 0,45 Zoll Fett, die bei einem Tier der Ertragsstufe 4 gefunden werden.