Der Ortolan (Gartenammer) ist ein kleiner Zugvogel, der einst Platz in der französischen Haute Cuisine fand. Das bekannteste Gericht, „Les Ortolans“, wurde so kontrovers, dass es 1999 in Frankreich und 2007 in der EU verboten wurde. Trotz Verboten wird die Tradition in manchen Untergrund-Kreisen fortgeführt.
Zubereitung des Gerichts
Ortolane wurden traditionell während des Herbstzugs in Südwestfrankreich und Italien gefangen, meist mit Fallen/Netzen. Nach Fang wurden die Vögel kopfvoran in ein kleines Holzfass (Étouffoir) gesetzt und in Armagnac ertränkt – eine Methode, die das Fleisch mürbe machen sollte. Dann wurden sie gerupft und ganz geröstet, meist auf einem kleinen Spieß. Sie wurden vollständig gegessen, inklusive Knochen, oft mit einer Serviette über dem Gesicht des Essers.
Die kleinen Knochen sollen extrem fragil sein und sich leicht auflösen, besonders beim Garen in Armagnac, weshalb der Vogel fast vollständig verzehrt wird.
Kontroverse und Schutz
Der Verzehr von Ortolanen war in Frankreich mit Exklusivität und Luxus assoziiert. Tierschutz- und Naturschutzgruppen kritisierten die Praxis wegen Grausamkeit und Bestandsrückgang. Dies führte zu Verboten in Frankreich und der EU. Seitdem ist die Praxis aus gehobenen Restaurants weitgehend verschwunden und nur noch gelegentlich in Untergrund-Settings oder illegalen Diners Clubs anzutreffen.