Meeresfrüchte werden nicht immer rot, wenn sie gekocht werden. Es ist eigentlich etwas komplexer als das:
Rötlich-rosa Farbveränderung: Dies kommt am häufigsten bei Krustentieren wie Garnelen, Hummer und Krabben vor. Es ist nicht auf Blut zurückzuführen, sondern auf ein Pigment namens Astaxanthin.
Roh: Astaxanthin ist an ein Protein gebunden, wodurch es farblos oder leicht grau erscheint.
Gekocht: Die Hitze spaltet das Protein auf und gibt das Astaxanthin frei, das hellrot ist.
Weiß bis undurchsichtig: Fische wie Kabeljau, Heilbutt und Tilapia werden beim Kochen weiß oder undurchsichtig. Dies ist auf die Denaturierung von Proteinen im Muskelgewebe zurückzuführen.
Andere Farben: Einige Meeresfrüchte, wie Lachs, haben aufgrund des Vorkommens von Astaxanthin in ihrer Nahrung sogar roh eine natürliche rötlich-rosa Farbe.
Es geht also nicht immer darum, rot zu werden, sondern vielmehr um die Veränderungen von Pigment und Proteinstruktur, die auftreten, wenn Meeresfrüchte erhitzt werden.